Las primeras vides habrían sido introducidas en el Reyno de Chile entre 1541 y 1554. De acuerdo al científico francés Claudio Gay, las primeras plantaciones se realizaron en la ciudad de La Serena en 1548, siendo cosechadas las primeras uvas durante el año 1551.
Las características del suelo, la temperatura y las aguas provenientes del río Elqui facilitaron el desarrollo de la industria de la vid y el vino en la zona. Tales condiciones ambientales produjeron uvas con mucha azúcar que pemitieron “elaborar excelentes aguardientes”.
La Serena se habría hecho fuerte en la elaboración de vinos y fabricación de aguardientes desde tempranos tiempos. Estas bebidas alcóholicas, que eran consumidos por las élites y el pueblo llano, se distribuían a través de las denominadas “pulperías”. Hacia 1678, La Serena poseía 1.000 habitantes y tenía cuatro pulperías. De acuerdo a Pablo Lacoste, el precio reflejaba la cantidad de producción, “en 1681 el Cabildo fijó el precio del cuartillo de aguardiente en 4 Reales .
Según Hernán Cortés Olivares, a partir de 1732 se habría comenzado a denominar el aguardiente producido en Coquimbo con el término Pisco. Desde esa época, en testamentos registrados en el valle de Elqui, “el o la occisa reparte bienes tales “como seis botijas de pisco llenas”, se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente”. El 5 de diciembre de 1748, las hijas de Gregorio de Aquis, cacique del pueblo elquino de “El Tambo” dictaron un testamento, registrado en el protocolo notarial de La Serena, en el cual señalaron como sus bienes “tres botijas de pisco… una tinajilla de vino que tendrá seis o siete arrobas de vino al parecer” .
La palabra pisco, durante el siglo XVIII y XIX, pasaría a ser utilizada en la sociedad colonial chilena para designar un “aguardiente cuyas características organolépticas, graduación alcohólica y técnicas de producción para procesar requiere de cepas especiales”, diverso de los destilados que se producían de Aconcagua al sur.
El origen de la palabra se remonta a la producción del aguardiente de uva, que al menos desde 1613 se producía en el Valle de Ica y que se exportaba por el puerto de Pisco, y que por extensión pasó a denominar en toda el área a los licores de similar naturaleza.
A principios del siglo XX así lo consideran tres investigadores chilenos. Manuel Antonio Román señalaba en su Diccionario de Chilenismos y de otras voces y locuciones viciosas (1901) que el pisco era “un aguardiente muy estimado que se fabrica en el Perú […] y conocido ya en el mundo. Principió sin duda, en el puerto de Pisco y por eso tomó ese nombre” .
Rodolfo Lenz explica, a su vez, en el “”Diccionario etimológico de voces chilenas” (1905), que éste era un “buen aguardiente de uva. […] El actual Pisco antes se llamaba “Aguardiente de Pisco” porque de allí y de Ica venían”. Finalmente, José Toribio Medina, en su obra Chilenismos. Apuntes lexicográficos (1928), indica que era un “Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia [Del pueblo de Pisco, en el Perú] y con cuyo nombre se fabrica también en Chile” y que pisco era, además, la “botija misma en que se envasa” .
Es necesario mencionar que hasta 1798, el Valle del Elqui era una zona dentro del Reyno de Chile, que dependía del Virreinato del Perú. Hasta 1810 y 1821, los Valle de Elqui e Ica, respectivamente, eran posesiones dentro del Imperio español, gobernadas por autoridades coloniales.
Por otro lado, la escritora chilena Isabel Allende, en su novela “Mi país inventado” de 2003, un texto híbrido, a medio camino entre la autobiografía y el ensayo, expresa que en Elqui “se hace nuestro pisco, un licor de uva de moscatel, translúcido, virtuoso y sereno como la fuerza angélica que emana de esa tierra […] El nombre de este licor se lo usurpamos sin contemplaciones a la ciudad de Pisco, en Perú. Si cualquier vino con burbujas suele llamarse champaña, aunque el auténtico sólo sea de Champagne, en Francia, supongo que también nuestro pisco puede apropiarse de un nombre ajeno”
HISTORIA:
En 1819 habitantes del Valle del Elqui solicitaron el establecimiento de una localidad en la zona, debido al importante auge de la actividad agrícola, incluida la producción de vino y aguardiente. Dicha petición finalmente se materializa en 1821, con la fundación de San Isidro de Vicuña.
Hacia el año 1830, Ramón Luis Álvarez comenzó a elaborar aguardiente de uva, en la viña del fundo Varillal Alto, en botellas con la marca Pisco Álvarez. A partir del año 1861, Juan de Dios Pérez Arce, notario de Vicuña, comercializó uno propio, etiquetado como Pisco Italia.
En 1873, mediante un Decreto de 12 de noviembre de ese año, se abrió un registro oficial de marcas, normas y emblemas de los productores chilenos de pisco, dicho decreto es la norma jurídica más antigua que hace referencia al pisco. Posteriormente, en 1883, se inscribe la marca Pisco Cóndor, que se considera la primera marca comercial de un pisco a nivel mundial.
Unos años más tarde, en la Exposición Universal de París de 1889, los productores chilenos presentan diversos piscos, entre otros, el Pisco Tres Cruces, Pisco Luis Hernández y Pisco Álvarez.
Etiqueta de pisco chileno El Aviador, de 1915
En 1916, se publica la Ley Nº 3.087 que contiene una exención del pago de impuesto a los alcoholes al pisco. Mientras la Ley de Alcoholes de 1929 vuelve a hacer mención al pisco.
Por Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 16 de mayo de 1931, se crea la denominación de origen pisco, estableciendo como zona de producción las provincias de Atacama y Coquimbo. Meses más tarde se constituye en La Serena la Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Ltda (posteriormente conocida como Pisco Control), una sociedad pionera en el rubro.
En 1936, mediante la Ley Nº 5.798, el pueblo La Unión cambia de nombre a Pisco Elqui. Dos años antes se había creado la Sociedad de Productores y Vitivinícola de Elqui, una organización que agruparía a los productores de pisco de la zona del Valle del Elqui. En 1939 ésta se transformó en la Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada (CAPEL).
El artículo 49 del Decreto Nº3.355 del Ministerio de Hacienda, de 13 de octubre de 1943, establece que “El nombre de pisco queda reservado a los aguardientes que provengan de la destilación de los vinos de uvas producidas dentro de la zona pisquera y obtenidos por medio de alambiques que, a juicio de la Dirección General de Impuestos Internos, garanticen la calidad del producto”.
Valle del Elqui, Región de Coquimbo.
Botella de pisco chileno Mistral
Botella de pisco chileno Campanario
Botella de pisco chileno CAPEL
Elaboración del pisco chileno
El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. Su producción consta de cuatro grandes fases: el cultivo y cosecha de las uvas pisqueras; la vinificación para fines pisqueros; la destilación del vino para la obtención del pisco; y el envasado en unidades de consumo. Tales actividades sólo pueden realizarse en la zona pisquera.
El alcohol de vino para la elaboración de pisco sólo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vinífera L., plantadas en la zona pisquera y que se denominan en conjunto uvas pisqueras:
* Moscatel de Alejandría;
* Moscatel rosada;
* Torontel;
* Moscatel de Austria;
* Pedro Jiménez;
* Moscatel blanca temprana;
* Chaselas Musque Vrai;
* Moscatel amarilla;
* Moscato de Canelli;
* Moscatel de Frontignan;
* Moscatel de Hamburgo;
* Moscatel Negra, y
* Muscat Orange.
Las cinco primeras variedades se consideran como principales y las ocho restantes como accesorias.
La vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartándose el uso de equipos de molienda y descobajado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos excesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como: pepas, escobajos, etc. Igualmente se prohíbe el uso de prensas de orujos frescos de tipo continuo que trabajen con altas presiones.
El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. La destilación de los vinos de cada temporada, comienza inmediatamente después que éstos están en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del 31 de enero del año siguiente. Los alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo mínimo de 60 días.
A diferencia del pisco peruano, en el pisco chileno los productores pueden agregar agua desmineralizada para ajustar la graduación alcohólica resultante, que alcanza regularmente los 60° y llegar hasta 73°, a la deseada. Ello ha generado una rápida popularización de las variedades con baja graduación por su bajo costo, generalmente de 30°, 33° o 40° grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40º.
En variedades de alta graduación, Chile ha producido piscos perfumados con guarda en vasijas de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida.
Variedades del pisco chileno
El pisco chileno se clasifica de acuerdo su graduación alcohólica mínima, que se indica a continuación (con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los mínimos señalados):
* Pisco corriente o tradicional: 30°.
* Pisco especial: 35°.
* Pisco reservado: 40°.
* Gran pisco: 43°.
Sin perjuicio de la clasificación anterior, existen piscos denominados de guarda, que son aquellos cuyos alcoholes son objeto de guarda con madera noble y por un tiempo mínimo de 180 días; y piscos envejecidos, cuyos alcoholes son objeto de envejecimiento en madera noble y por un tiempo mínimo de 360 días.
Características del pisco chileno
Uva pisquera chilena
El Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, características y modalidades que se deben cumplir respecto de la materia prima a utilizar, elaboración y envasado de este producto, establece los siguientes requisitos:
* Materia prima: no se permite la elaboración de pisco con uvas de grado de alcohol potencial inferior a 10.50º G.A.P.
* Destilación: el producto destilado, resultante del proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, no puede tener una graduación alcohólica superior a 73° Gay-Lussac.
* Contenido: los piscos deben tener un contenido en ácidos volátiles no superior a 1,5 gramos por litros y un mínimo de impurezas de 3 gramos por litro a 100° Gay-Lussac a 20°C de temperatura y su contenido en azúcares no podrá exceder en 5 gramos por litro.
En Chile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe mezclado de otra bebida, habitualmente con una bebida cola, cóctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el país. También se le bebe en menor medida con otras bebidas tales como ginger-ale, limalimón, y en ocasiones jugo de naranja y otros jugos de frutas o como Pisco Sour, con azúcar, jugo de limones de Pica y hielo.
Zonas de producción
Viñedos en el Valle del Elqui
Viñedos en las cercanías de Monte Patria, Valle del Limarí
La zona de producción del pisco chileno, la zona pisquera, fue definida por el Decreto con Fuerza de Ley Nº 181 de 16 de mayo de 1931, incluyendo a las provincias de Atacama y Coquimbo, equivalentes a las actuales regiones de Atacama y de Coquimbo.
En esta zona, conocida como norte chico, la depresión intermedia es reemplazada por valles transversales, que van de la cordillera al mar, regados por los ríos Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa.
Con contrastes de temperatura y un clima cálido y seco, la zona es ideal para el cultivo de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado.
Área sembrada
En el año 1985 existían 5.875 hectáreas de superficie destinadas al cultivo de vides pisqueras en las Regiones de Atacama y Coquimbo, ubicándose en su mayor proporción en la segunda (con 5.364 ha).
Hacia el 2004 dicha superficie se había casi duplicado, llegando a 9.883 ha (9.282 ha en la Región de Coquimbo). La última cifra, de acuerdo al Catastro Vitivinícola Nacional 2004, se distribuye de la siguiente manera: 2.606 ha de Moscatel rosada; 1.747 ha de Moscatel de Alejandría; 2.283 ha de Moscatel de Austria; 2.363 ha de Pedro Jiménez; 778 ha de Torontel; 62 ha de Moscatel amarilla; 20 ha de Moscatel blanca temprana; 1 ha de Albilla; y 20 de otras variedades.
Legislación chilena del pisco
La Ley Nº 18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres, establece que la denominación de origen pisco “queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones” (artículo 28).
A su vez, el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco[10] señala que el pisco es “el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones” (artículo 2, letra b).
Mientras que la Denominación de Origen Pisco, según el reglamento antes mencionado, es la “denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico” (artículo 2, letra c). La Zona Pisquera comprende a la totalidad de las regiones de Atacama y de Coquimbo.
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